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沒有一只羊可以活著離開榆林

時間:2023-04-30 19:25:17    來源:中國新聞周刊    

五一假期終于來了,你在哪?是去看人山人海,搞“特種兵式的旅行”,還是回老家,吃媽媽做的菜?或者足不出戶,優(yōu)哉游哉?不管在哪,假期的意義,絕對少不了一個“吃”。周刊君特別推出“五一就要吃”評論系列,小伙伴們會來講講,他們各自心心念念的家鄉(xiāng)美食。也歡迎大家留言參與,看看哪個更饞人。


(資料圖)

這個五一我哪兒也沒有去。

一來哪哪都漲價的新聞早就把我勸退了,對于一個每月工資上繳媳(領)婦(導)后所剩無幾的人來說,省錢才是主旋律。

二來作為一名日常負責食品餐飲新聞的記者,任何一趟旅行在我這里最終都會變成美食之旅,去哪兒吃不是吃呢。

何況這個五一不用出門也能吃到美食。

五一長假剛開始,我就收到了爸媽從老家寄來的羊肉。對榆林人來說,論吃羊肉我們就沒服過誰。

地理因素決定飲食套路

我出生在陜西榆林,這是一個三線小城。自從我離開家鄉(xiāng)后,每當別人聽說我是榆林人時,總會問兩個問題:第一個是你家有礦沒,第二個是你們那兒是不是吃羊肉泡饃。

對于第一個問題我真想回答是,但對于第二個問題,我每次都會斬釘截鐵地糾正對方,如果時間充足,我還會給對方上一課,科普下榆林和西安的區(qū)別。

雖然同處陜西,但榆林一點也不像西安,相反更像北邊的內蒙古。

榆林位于陜西的最北部,距離西安差不多500公里,但距離內蒙古的鄂爾多斯只有不到300公里。這里屬黃土高原與內蒙古高原的過渡地帶,同時也是農耕區(qū)與游牧區(qū)分界線。在我上大學之前,去東勝(鄂爾多斯的一個區(qū))的次數要遠多于去西安。

所以榆林的人文風俗更接近于內蒙古而不是關中,甚至我們的方言里也有一定的蒙語詞匯。比如神木有名的“大保當”、“小保當”,在蒙語里“保當”的意思是灌木叢,還有“東燒不浪”、“西燒不浪”,“不浪”在蒙語里指短棍或木樁。

飲食習慣更是如此,有著濃厚的游牧色彩,比如榆林人日常會食用酥油、熟米、奶茶、奶皮、酪丹子(類似于干奶酪)。當然集大成者莫過于羊肉了,榆林人可以一日三餐頓頓吃羊,并且頓頓不重樣。

羊肉在榆林人的飲食中占據重要地位。圖/受訪者提供

早餐可以吃羊雜碎。

榆林的羊雜碎不同于內蒙古的羊雜碎或者北京的羊雜湯,羊雜不是重點,重點是用羊下水和羊骨頭熬的湯底,以及榆林特有的土豆粉條。

再佐以零星羊雜、蓮花菜,和事先炸好的土豆絲、豆腐條、蔥花和香菜,最后再放上羊油辣子,一碗下肚立刻活力滿滿。

午餐可以吃燉羊肉。

比起北京的紅燜羊肉和羊蝎子,榆林人燉羊肉的做法相當簡單:新鮮羊肉連骨剁塊,冷水下鍋,大火燒開后除去表面的血沫,轉至中火燜燉。

此時開始下調料,一共就六味——紅蔥、姜片、地椒、花椒、辣椒和鹽,其他的香辛料基本不用。大鍋文火慢燉兩個半小時后,一塊塊肥瘦相間的羊肉在鮮美的湯汁里歡快跳躍。

晚餐可以吃羊肉面。

這里的羊肉臊子不是炒出來的,而是燉出來的,肉也不是肉沫或者肉丁,而是2厘米見方的肉塊。面的話有兩種,一種是饸饹面,一種是揪面片,前者常見于宴席,后者則更偏家常。

榆林有句民謠:“米脂的婆姨綏德的漢,清澗的石板瓦窯堡的炭,四十里鋪的羊肉面?!笨梢娧蛉饷嬖谟芰秩搜劾锸嵌嗝吹刂匾?。

宵夜可以吃胡辣羊蹄、羊拐筋。

每當夜幕降臨的時候,榆林的大街小巷便會涌現出一個個售賣羊蹄、羊拐筋的攤點。蘸著醋和蒜吃,怎么都不會膩。

榆林的羊為什么好吃

榆林人愛吃羊,不僅僅因為風俗習慣,更因為這里的羊肉好吃。

美食紀錄片《舌尖上的中國》里有一句被反復播放了無數遍的經典臺詞:“各方水土造就了羊肉風味上的差異,而北方的烹飪最為簡單,這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現也暗含了他們對食材的自信?!?/p>

這句話雖然說的是寧夏灘羊,但榆林人同樣心領神會。

從西安坐著火車一路向北,過了延安以后便是千溝萬壑的黃土高坡,獨特的地理條件塑造了這里的羊肉風味。

榆林是全國非牧區(qū)第一養(yǎng)羊大市,這里的羊以山羊為主,而且主要采用散養(yǎng)的放牧形式。

在西安上大學那會兒,每次暑假乘坐火車往返于西安和榆林的時候,我總能看到在山間溜達的羊群和羊倌。

榆林的羊以散養(yǎng)模式為主。圖/受訪者提供

由于常年在山間奔跑,榆林的羊脂肪更少,肌肉結實,因此造就了肥而不膩瘦而不柴的口感。

不過隨著榆林封山禁牧政策的實施,山里放養(yǎng)的羊也成為可遇不可求的珍品。

榆林羊肉好吃的第二個原因則是飼料。

由于采用的是散養(yǎng)模式,因此榆林的羊并非吃飼料長大,而是遍布溝壑的野花野草——地椒葉和澤蒙花。

陜北地區(qū)海拔較高,雨水稀少、光照強烈,晝夜溫差大,致使地表植物生長周期長,耐寒抗旱。

地椒貼地而生,只扯蔓,不長個頭,初夏會開出一種淡藍色的小花,用手指將其葉片捻破,就會散發(fā)出一股奇香,因此又叫“百里香”。

澤蒙,別名野山蔥花、野韭花,它長著碧綠、細長的葉片,開著白紫色的小花,生命力同樣頑強。不用播種、澆水、施肥、鋤草、捉蟲,在干旱的山坡上,只要有一束陽光,只要有一點土壤,它就能茁壯成長。

在榆林當地,地椒和澤蒙都是極好的調料,或許也是因為它們自帶香氣,因此羊十分愛吃。而吃了調料的羊,神奇般地沒有了腥膻味,只剩下肉香本身了。

我媳婦兒是東北人,認識我之前對于羊肉很是抵觸,原因就是那股腥膻味。如今她能把羊肉當飯吃,甚至為了能實現羊肉自由,還學會了怎么燉羊肉。

食物是表達愛的絕佳方式

拆開快遞,里面是老爸已經剁好的羊腿和羊排,足足有十斤,另外還有一捆陜北特有的沙地紅蔥。

用我爸的話說,羊肉和紅蔥就好比咖啡和伴侶,因為用大蔥或者小蔥都燉不出榆林羊肉最經典的味道。

紅蔥辛辣無比,味道極竄,熗鍋特香,主要用來燉肉,去腥除膻絕佳。就是切的時候一定要快,不然會辣眼睛,不要問我怎么知道的。

切肉,開火,下肉,放料,經過兩個多小時的文火燉制后,羊肉肥而不膩,爛而入味,湯也是油漬清亮,十分鮮美。

榆林燉羊肉。圖/受訪者提供

我們食用的順序一般是先吃肉,直接上手,仿佛只有這樣才能吃出陜北人的豪爽。等吃完肉后,再用醇香無比的羊肉腥湯泡上一碗米飯,用陜北話講“相當局勁兒”。

酒足肉飽,場伙才散。你甚至可以閉上眼想象那個畫面——每個人都挺著滾圓的肚子,心滿意足地拿著牙簽挑牙。

陜北的信天游有不少關于羊肉的描述:“蕎面圪坨羊腥湯,死死活活相跟上”,“手提上羊肉懷揣上糕,我冒上性命往哥哥家里跑”……由此也可以理解羊肉為何在榆林四大產業(yè)——“羊煤土氣”里排在第一位。

不過榆林的羊肉,我也不是一直都愛。

小時候,榆林在我眼里簡直就是美食荒漠,因為吃來吃去基本上都跟羊肉有關。我印象最深的就是,每年春節(jié)的時候,電視里播放別人家的年夜飯都有好多菜,但我們家的年夜飯基本上就是羊肉。

所以我一直幻想著長大以后要離榆林和羊肉遠遠的,去品嘗那些沒吃過的美食。

或許是因為年紀的增長,兒時的味覺記憶不知不覺又被喚醒,曾經所不喜歡吃的、不喜歡喝的,成為了永久的念想。

之前快遞業(yè)還不那么發(fā)達的時候,我甚至會跑遍北京,去尋找跟羊肉相關的一切美食,以此緩解內心的鄉(xiāng)愁。

今年春節(jié),我終于時隔三年再一次回家過年。老爸燉了好多羊肉,我琢磨著終于可以大快朵頤了。

可剛吃半飽,老媽就不停地在我耳旁提醒,少吃點,當心體重和膽固醇。見我沒有放下筷子的意思,她直接從我手里把盛羊肉的小洋瓷盆端走。

初六返京的時候,老媽又把冰箱里的羊肉、羊頭、羊雜碎一個個都打包好,將我的行李箱裝得滿滿當當。

食物是表達愛的絕佳方式,特別是對于習慣了隱忍,不善于言辭的中國人,吃少了怕沒吃好,吃多了又怕影響健康。

2021年年底,我也有了孩子,一個白胖丫頭。我現在最期待的事情就是帶著她回榆林吃一頓羊肉。

作者:余源

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