受訪專(zhuān)家:食品安全博士、食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱
香菜是一種具有特殊氣味的蔬菜,很多人對(duì)這種氣味情有獨(dú)鐘,而有些人有“香菜恐懼癥”。為什么不同的人對(duì)香菜的態(tài)度也截然不同呢?《生命時(shí)報(bào)》記者采訪到了食品安全博士、食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副研究員鐘凱,為大家揭開(kāi)香菜的秘密。
香菜別名芫荽、香荽、胡荽。中醫(yī)認(rèn)為,香菜性溫味甘,能健胃消食、發(fā)汗透疹、驅(qū)風(fēng)解毒。鐘凱表示,從常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)素分析,其維生素C含量豐富,同時(shí)還富含膳食纖維、胡蘿卜素和鉀等營(yíng)養(yǎng)素,一般人群均可食用。
鐘凱告訴記者,香菜的“香味”是由甘露糖醇、正癸醇、壬醇和芳樟醇等多種揮發(fā)油物質(zhì)融合而成,這種味道對(duì)不愛(ài)吃香菜的人來(lái)說(shuō)是一種“折磨”,而對(duì)于愛(ài)吃的人來(lái)說(shuō),則是一種美味。香菜與香芹、胡蘿卜、小茴香等同屬傘形科植物,大多都含有揮發(fā)油物質(zhì),因此這類(lèi)蔬菜大多都有“特殊”氣味。同時(shí),由于其氣味,很少有蟲(chóng)害,一般不需要噴灑農(nóng)藥,適合生食、泡茶和做菜用。對(duì)于網(wǎng)上流傳的“香菜屬于感光植物,吃了會(huì)吸收紫外線,導(dǎo)致皮膚長(zhǎng)斑和光敏性皮炎”,鐘凱表示,這主要還是取決于攝入量,我們?nèi)粘z入的香菜量比較少,不會(huì)有太大的問(wèn)題,不用過(guò)于擔(dān)心。
他表示,如果有的人實(shí)在無(wú)法接受香菜的味道,在烹制時(shí),可將其焯水或是多炒、多煮一會(huì),這樣可以去掉揮發(fā)油成分,從而使其味道變淡。但應(yīng)注意的是,長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹煮會(huì)破壞香菜中一些營(yíng)養(yǎng)素,損失一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
日常吃香菜,既可涼拌,保持其香味和營(yíng)養(yǎng);也可以在烹飪好的肉類(lèi)菜肴和湯的表面放幾片作為點(diǎn)綴,既能解膩去腥,又能刺激食欲。香菜根相比葉口感較老,很多人不愛(ài)吃,其實(shí)在處理味道重的牛肉或海鮮時(shí),可提前將香菜根放到臼中搗碎,用其腌制食材,菜肴的味道會(huì)更加自然,肉或海鮮的異味也能去除不少。
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