有一種生活，叫大理（之四）

諾鄧火腿：被保存的生活和記憶

3歲的小女孩楊妙桐嗅著香氣，來(lái)到了爸爸的身邊。

【資料圖】

望著女兒花朵般的笑臉，爸爸楊胤龍?jiān)趧倓偞蜷_(kāi)的火腿上，切下瘦肉緋紅、肥肉半透明的薄薄一片，用拇指和食指拿起來(lái)喂給女兒，女兒仰起頭，張開(kāi)嘴……

父女倆如此默契，定是曾經(jīng)有過(guò)無(wú)數(shù)次的重復(fù)。

“女兒吃的，是火腿里最好的一部分。腌制3年以上的火腿，切片之后可以生吃，能品到它最原始的口感?！睏钬俘堈f(shuō)。

楊胤龍是大理白族自治州云龍縣諾鄧鎮(zhèn)朝勝火腿加工廠廠長(zhǎng)。

讓楊妙桐百吃不厭的，就是《舌尖上的中國(guó)》里提到的諾鄧火腿。

《舌尖上的中國(guó)》著實(shí)讓諾鄧火腿出了圈，特別是在菌子上市的時(shí)節(jié)，尋一塊諾鄧火腿，呼朋喚友，炒菌子或者是煮菌子，定會(huì)收獲發(fā)自靈魂的贊嘆。

9月19日，記者到諾鄧村走訪了一整天，看看出圈之后的諾鄧火腿，是如何保障品質(zhì)的。

諾鄧是唐代南詔時(shí)期遺留下來(lái)的白族古村，已有2000多年歷史，是云南歷久未變的古老村莊。它四周群山疊翠，山腳沘江環(huán)繞，成就了一幅天然的太極圖。

以諾鄧村為核心的非遺傳承人，遵循祖輩們留下的寶貴經(jīng)驗(yàn)，在特有的環(huán)境、溫度、濕度中，用本地自然放養(yǎng)的山豬為原料，以傳統(tǒng)工藝制作、用自產(chǎn)的井鹽加工的火腿。

火腿晾曬車間

諾鄧火腿這幾個(gè)要素，缺一不可。

楊胤龍和妻子張晶潔從小在村里長(zhǎng)大，多年加工諾鄧火腿，諾鄧火腿對(duì)他們來(lái)說(shuō)，已不僅僅是一種食物，而是被保存在歲月之中的生活和記憶。

來(lái)到火腿加工車間，大老遠(yuǎn)就聞到一股濃濃的香味，工人們忙著加工、稱重、包裝產(chǎn)品。晾曬車間里，6000多只火腿整整齊齊吊曬，頗為壯觀。

有的火腿，遍布綠色霉斑，格外顯眼。

“諾鄧火腿腌制過(guò)程中，最大的特點(diǎn)是用鹽泥混合灶灰包裹整只火腿，有保鮮、促進(jìn)發(fā)酵和防蟲(chóng)的作用，還能生成有益菌來(lái)完成火腿自身的熟化過(guò)程。大多數(shù)兩年以上的陳腿，外表遍布綠色霉斑，當(dāng)?shù)乩习傩辗Q為‘掛綠衣’，掛了綠衣的火腿，味道會(huì)越來(lái)越好。”楊胤龍解釋道。

“來(lái)此之前，我們聽(tīng)說(shuō)這里的火腿不含亞硝酸鹽，有依據(jù)嗎？”

“是的，諾鄧古井所產(chǎn)的井鹽，是諾鄧火腿的鮮香密碼。以諾鄧井鹽腌制的火腿，經(jīng)過(guò)云南出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心、昆明海關(guān)技術(shù)中心、大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心多次檢測(cè)，均未檢出亞硝酸鹽。”

“要做一條好火腿，最重要就是功夫，從選腿到切割包裝，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不可以怠慢?！睆埦嵳f(shuō)。

第一是選腿，隔天的不行，太肥的不行。

第二是排血，必須將豬腿內(nèi)殘留的血排擠干凈。

第三是腌制，腌制3次，每次平均20分鐘，3次下來(lái)，一共按摩5000次，噴酒、上鹽，不能錯(cuò)過(guò)任何一個(gè)部位。

腌制過(guò)后，將其懸掛于陰暗、通風(fēng)、干燥的地方。

之后，便靜靜等待，把一切交給時(shí)間。

諾鄧村山腳下的天然太極圖

>>> 一 朵 花 <<<

茈碧花：待看八月花滿湖

茈碧花，是大理特有的花。

清代《云南通志》記載：“茈碧花產(chǎn)浪穹縣（今洱源縣）寧湖中，似蓮而小，葉如荷錢(qián)，莖長(zhǎng)六七丈，氣清芬，采而烹之，味美于蒪菜。八月花開(kāi)滿湖，湖名茈碧以此。”

20世紀(jì)末，茈碧湖里的茈碧花越來(lái)越少，直至絕了蹤跡。

但是，茈碧花還活著。

巫泊塘里野生的茈碧花

9月22日，采訪組前往茈碧湖。

茈碧湖是洱海的源頭，位于洱源縣東北部，北有梨園，西靠罷谷山，西南面臨壩子。環(huán)茈碧湖行駛，草木清香，野花恣肆，梨子掛滿枝頭。

我們先來(lái)到一個(gè)農(nóng)家小院，看到了院中水池里的茈碧花，正在中午的陽(yáng)光下緩緩盛開(kāi)：潔白的葉呈心臟形，一絲一絲的黃色花蕾慢慢舒展，晶瑩剔透，清香撲鼻。

茈碧花，屬睡蓮科睡蓮屬，又名子午蓮，小白睡蓮，適生于2—3米的水域內(nèi)，是云南省二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物、洱源特有植物。

為何農(nóng)家小院里會(huì)有茈碧花？

“小的時(shí)候，我常和小伙伴到茈碧湖里游泳，每次都會(huì)隨手采摘不少茈碧花回家。茈碧花花瓣潔白、花蕊金黃、清香四溢，可以泡茶、煮湯、油炸或煎炒當(dāng)菜吃，莖葉也是不錯(cuò)的家畜飼料?！毕氲皆?jīng)的美好，農(nóng)家小院的主人阿建新不免有些惆悵。

20世紀(jì)80年代初期，茈碧湖內(nèi)開(kāi)始養(yǎng)殖草魚(yú)和鯉魚(yú)，特別喜歡吃茈碧花的嫩芽，加上湖水水質(zhì)下降，湖里的茈碧花慢慢絕跡。

20年前的一天，阿建新無(wú)意間在茈碧湖周邊一農(nóng)戶家的水池里，看到了盛開(kāi)的茈碧花。這朵花，勾起了他太多太多童年美好的記憶。他立馬買了幾株引種到家里，精心培育。

“不能用自來(lái)水，湖水、雨水都可以。要控制好水量，不能一次加很多；要定期放水護(hù)苗；花期從4月中旬到11月底，長(zhǎng)達(dá)7個(gè)月……”經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，阿建新對(duì)茈碧花栽培也越發(fā)有經(jīng)驗(yàn)，他的小院內(nèi)已栽滿5萬(wàn)多株茈碧花。

不僅是阿建新對(duì)茈碧花情有獨(dú)鐘，茈碧湖鎮(zhèn)九臺(tái)社區(qū)后堆村楊紹杰家也培育了2萬(wàn)多株、茈碧湖鎮(zhèn)?？诖逦瘯?huì)?？诖逋跏啦嘤?萬(wàn)多株……

茈碧花，就是這樣被湖邊農(nóng)戶們呵護(hù)著，活了下來(lái)！

采訪中，記者從大理白族自治州生態(tài)環(huán)境局洱源分局生態(tài)文明建設(shè)股股長(zhǎng)龍勝東口中得知，2020年，有專家在茈碧湖周邊的高山濕地里，找到了原生茈碧花。

“去看看！”車子在崎嶇山路上顛簸了1個(gè)多小時(shí)，到達(dá)茈碧湖鎮(zhèn)哨橫村委會(huì)巫泊塘。

這是一個(gè)用柵欄圍起來(lái)的池塘，池塘水面上，原生茈碧花們擠著挨著，蓬勃地生長(zhǎng)，靜靜地盛開(kāi)著，實(shí)在是太美了。

“我們安排了專人對(duì)這片茈碧花進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)，觀察其數(shù)量、長(zhǎng)勢(shì)、花期等變化，監(jiān)測(cè)氣候變化、野生動(dòng)物活動(dòng)等因素對(duì)其產(chǎn)生的影響，并針對(duì)原生種群的各種變化采取相應(yīng)的保護(hù)措施，做好野生茈碧花保護(hù)工作。同時(shí)積極向上爭(zhēng)取茈碧花保護(hù)項(xiàng)目，適時(shí)開(kāi)展種質(zhì)資源繁育，進(jìn)行引種栽培?！饼垊贃|說(shuō)。

茈碧花，雌雄異株，雌花授粉后會(huì)結(jié)一個(gè)籽球，成熟后炸開(kāi)，數(shù)百個(gè)花籽落入湖底，發(fā)芽再生。如果環(huán)境足夠好，其繁殖會(huì)很快。

巫泊塘，距離茈碧湖直線距離5公里左右。

看“八月花開(kāi)滿湖”的景象，應(yīng)當(dāng)不遠(yuǎn)了。

>>> 一 瓶 奶 <<<

來(lái)思爾：來(lái)自太空的味道

記憶的味道，是最好的味道。

每一個(gè)土生土長(zhǎng)的大理人記憶深處，都有一杯熱騰騰的牛奶出現(xiàn)在清晨或是深夜。

大理是云南省主要的奶源生產(chǎn)基地，從小到大喝本地牛奶已成為許多大理人的習(xí)慣，而本地乳制品產(chǎn)業(yè)也沒(méi)有令人失望，那個(gè)地道的味道從未改變。

大理牛奶、酸奶如何抓牢消費(fèi)者的“胃”？

來(lái)思爾乳業(yè)酸奶生產(chǎn)線

9月20日，記者一行來(lái)到云南皇氏來(lái)思爾乳業(yè)有限公司一探究竟。

我們先追蹤一個(gè)奇跡：來(lái)思爾乳酸菌“航天育種”回歸后的表現(xiàn)。

2021年6月17日，來(lái)思爾自主篩選的22株云南本土優(yōu)良乳酸菌菌株搭載我國(guó)神舟十二號(hào)載人飛船遨游太空實(shí)施空間誘變育種，同年9月17日順利返回，并于2021年12月1日正式移交給公司。

“目前對(duì)搭載返回菌株的研究已取得階段性成果?！痹颇鲜〈罄砣闃I(yè)產(chǎn)業(yè)科技特派團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)李會(huì)民說(shuō)，經(jīng)研究，搭載的22株菌株中6株已死亡，16株菌株較出發(fā)前活性有較大的提高，代謝產(chǎn)物產(chǎn)量較出發(fā)前約提高15%。目前正進(jìn)行返回菌株的安全性評(píng)價(jià)。

為什么來(lái)思爾的益生菌菌種可以獲得“航天育種”的機(jī)會(huì)？

這與其高原益生菌種的獨(dú)特屬性和鮮活優(yōu)質(zhì)特性有關(guān)。

來(lái)思爾乳業(yè)一直致力于民族專利菌種的選育工作。經(jīng)過(guò)多年的科學(xué)研究，他們從云南這一“微生物寶庫(kù)”中選育出豐富的益生菌資源，并對(duì)其中具有益生功能的菌株進(jìn)行系統(tǒng)性研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。此次神舟十四號(hào)載人飛船所搭載的鼠李糖乳桿菌G025—A—09、副干酪乳桿菌H-L13等菌株，就是從大理特色食品——乳扇制品中選育出的民族專利菌株。

寬敞的廠房、智能化的流水線，記者在來(lái)思爾看到，6000平方米的研發(fā)中心，是來(lái)思爾乳業(yè)立足于自有酸奶菌株的研發(fā)而建設(shè)的，目前來(lái)思爾自有專利菌種發(fā)酵酸奶產(chǎn)品以良好的口感和益生特性獲得了消費(fèi)者的喜愛(ài)。

“大理牛奶優(yōu)質(zhì)的秘密，首先來(lái)源于它的產(chǎn)地?！痹颇匣适蟻?lái)思爾乳業(yè)有限公司技術(shù)研發(fā)部經(jīng)理趙世偉說(shuō)。

面朝洱海，背靠蒼山，藍(lán)天白云之下，青山綠水之間，一頭頭奶牛悠閑地吃著肥美的牧草……來(lái)思爾位于海拔2000米的大理高原牧場(chǎng)，日照時(shí)間較充足，晝夜溫差大，空氣純凈，水源優(yōu)質(zhì)，給奶牛提供了生態(tài)健康的優(yōu)質(zhì)生活環(huán)境，加上牧場(chǎng)科學(xué)的管理，奶牛們住得好，吃得好，心情愉悅，自然能健康產(chǎn)奶，“奶味十足”。

“保障牛奶的新鮮至關(guān)重要?！迸Ｄ淘跀D出后快速制冷，每一滴鮮奶均冷藏后儲(chǔ)運(yùn)到來(lái)思爾工廠加工，全程GPS監(jiān)控速送速達(dá)，為了確保牛奶的安全，會(huì)對(duì)生乳進(jìn)行全指標(biāo)檢測(cè)，合格后方才投入生產(chǎn)。

“安全有保障，質(zhì)量全程可追溯?！笔漳獭⒕?、無(wú)菌罐裝、包裝、碼垛、入庫(kù)出庫(kù)……生產(chǎn)工藝和管理技術(shù)層層把關(guān)，保留奶源的營(yíng)養(yǎng)健康，完成了前期的一系列動(dòng)作后，是高品質(zhì)鮮奶的全程冷鏈配送，把每一杯營(yíng)養(yǎng)豐富的高品質(zhì)奶，送到每一個(gè)消費(fèi)者的手中。

公司現(xiàn)有日處理生鮮乳570噸的生產(chǎn)能力，年產(chǎn)銷各種乳制品10萬(wàn)多噸……

“大理有氣候好、環(huán)境好、綠色天然等自然條件和不斷出臺(tái)的有利政策?！壁w世偉坦言，來(lái)思爾不斷發(fā)展壯大，是“大理”兩字所賦予的。

統(tǒng)籌：譚晶純

文字記者：陳鑫龍秦蒙琳段蘇航

攝影記者：陳飛

視頻記者：普建彬

通訊員：王夏磊

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