吃在嘴里，味在心里丨陜北人的“小甜心”

故鄉(xiāng)的味道，

永遠(yuǎn)是我們無法割舍的情懷。

小時(shí)候，吃的是滋味，

長大后，品的是鄉(xiāng)愁。

壬寅年

三月二十

編輯: 尋秦君

陜北人的“小甜心”

在陜西飲食之中，比較為世人熟知的是“小吃”，這可能是陜西“小吃”的特色更突出、品類更豐盛吧。其實(shí)，陜西的“點(diǎn)心”也很不錯(cuò)。

陜西飲食中的“點(diǎn)心”的主干，是秦川風(fēng)味的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，被稱之為“秦點(diǎn)”。秦點(diǎn)歷史悠久、手法傳統(tǒng)、技藝精湛，既具有濃郁的地方特色，又兼具南北東西交融的特點(diǎn)。

西安的水晶餅，三原的蓼花糖，富平的瓊鍋糖等等，都是享譽(yù)全國的知名秦點(diǎn)。但在陜北黃土高原上，最受歡迎的點(diǎn)心，當(dāng)屬果餡。

陜北人善做餅類食品，如果餡、雪花月餅、油餅等。而在榆林市子洲縣，尤以果餡出名。這里的果餡不僅因味美聞名，更以個(gè)大著稱。傳統(tǒng)手工制作的果餡，比成年人巴掌還大，厚約3厘米，一個(gè)差不多有一斤重。難怪外地人戲稱，在陜西，隨便吃個(gè)小吃都能吃到飽。

子洲果餡，始于明代，是一種傳統(tǒng)的地方風(fēng)味小吃，采用陜北著名的灘棗制作而成馃餡，可口香甜，享譽(yù)陜北。俗語稱：“子州馃餡香噴噴，棗餡可口千層層”。

古人常用來祭祀祖先或敬供神靈，故又名:"果獻(xiàn)"、"馃餡"。

在子洲周邊的地方，馃餡還有它更深刻的意義。當(dāng)?shù)啬谢榕迺r(shí)，馃餡是定親的必備禮品。定親時(shí)，男方一定要送馃餡，過去一般是8或24個(gè)，現(xiàn)在最少是22個(gè)或48個(gè)，甚至更多。女方收到定親馃餡后，就像接收到婚禮通知一樣，女方收到定親果餡后，就像接收到婚禮通知一樣，分別饋贈(zèng)給親朋好友，親朋好友因此知道了姑娘許配人家的訊息。因此，當(dāng)?shù)厝罕姂蚍Q姑娘為果餡，長得俊俏、品行端正的姑娘被稱之為“大花果餡”、“真棗果餡”。

現(xiàn)在，子洲全縣各地都生產(chǎn)果餡,甚至在陜北的很多地方都有子洲馃餡的生產(chǎn)點(diǎn)及作坊。2012年，中央電視臺(tái)科教頻道《家鄉(xiāng)記憶》欄目攝制組到子洲采風(fēng)，專門拍攝過子洲縣馃餡制作流程，使子洲馃餡聲名遠(yuǎn)播，享譽(yù)全國。

果餡主要分為“棗餡”、“五仁”和“糖餡”三種口味，也有少量為豆沙餡。用油酥面團(tuán)做皮，內(nèi)包各種餡料，再用木模壓制成形，外沿鼓園如輪，再在餅中心點(diǎn)紅。制成數(shù)個(gè)以后，擺入平底爐鍋內(nèi)，上下用文火，烤至焦黃。看起來，色澤金黃；聞起來，棗香撲鼻；吃起來，外酥內(nèi)軟，香甜可口。

馃餡的做法細(xì)致而講究，面粉原料以向陽的地塊生長出的小麥為最佳，其面粉有麥香味且出粉率高。餡要選顆粒大、果肉厚而飽滿的大紅棗，入鍋蒸熟去核后剁為細(xì)泥，口感才好。

制作時(shí)首先要合酥，即用上好清油與部分面粉拌合成酥子。其次是和面，要用清油兌溫水和面，這水溫要依四季變化而變化，水溫偏低則面團(tuán)發(fā)硬，偏低則發(fā)軟，既不利揉制也無良好口感。

然后將柔軟而有韌性的面團(tuán)搟成薄面皮，再把酥子均勻地涂抹在面皮上，用手反復(fù)搓壓，卷成面卷后分成等量的小面劑，壓薄后即成包餡的面皮。其訣竅是面皮越薄面層越多，油酥面使面層不粘連，就能形成“千層層”的效果。

面皮制好后就可包入棗泥餡或白糖餡、五仁餡等，形成豐富的口味。五仁馃餡甄選花生仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁、松仁等，料足酥香。棗泥馃餡精選陜北狗頭大紅棗，口感酸甜。記憶中的老味道，吃不膩的好味道。

包好餡的面團(tuán)要裝入圓形木模內(nèi)，壓成外沿鼓圓如輪、狀似月餅的小圓餅，中間再點(diǎn)上紅點(diǎn)，然后擺入平底爐鍋內(nèi)用烤爐中的上下文火烤至焦黃色即成。

剛出爐的馃餡中紅邊黃、色澤美觀，高溫激發(fā)出的麥香、油香和餡香混合香氣撲鼻，入口只覺外酥內(nèi)甜，皮薄味美，甜而不膩，香酥可口。餡料豐富，科學(xué)配比，在保證美味的同時(shí)又營養(yǎng)又健康。

故鄉(xiāng)的味道，永遠(yuǎn)是我們無法割舍的情懷。子洲果餡這種傳統(tǒng)小吃，現(xiàn)在已經(jīng)走出陜北，西安等地也有推著小車售賣果餡的商販，個(gè)大且不貴。在省會(huì)工作學(xué)習(xí)的陜北人，看到這帶著故鄉(xiāng)味道的點(diǎn)心，無不心生喜悅，一口下去，酥甜松軟，麥香濃郁，唇齒留香，腦海里蕩起的，是故鄉(xiāng)的景，故鄉(xiāng)的情。

雖然現(xiàn)在甜品點(diǎn)心的種類越來越豐富，外觀也越來越華麗，但子洲果餡這種重于吃輕于看的點(diǎn)心，卻帶著幾百年不變的樣貌和口味，深深地扎根在陜北人的味覺地圖中。

部分圖文來自網(wǎng)絡(luò)

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