故鄉(xiāng)的味道,
永遠(yuǎn)是我們無法割舍的情懷。
小時(shí)候,吃的是滋味,
長大后,品的是鄉(xiāng)愁。
壬寅年
三月二十
編輯: 尋秦君
陜北人的“小甜心”
在陜西飲食之中,比較為世人熟知的是“小吃”,這可能是陜西“小吃”的特色更突出、品類更豐盛吧。其實(shí),陜西的“點(diǎn)心”也很不錯(cuò)。
陜西飲食中的“點(diǎn)心”的主干,是秦川風(fēng)味的傳統(tǒng)糕點(diǎn),被稱之為“秦點(diǎn)”。秦點(diǎn)歷史悠久、手法傳統(tǒng)、技藝精湛,既具有濃郁的地方特色,又兼具南北東西交融的特點(diǎn)。
西安的水晶餅,三原的蓼花糖,富平的瓊鍋糖等等,都是享譽(yù)全國的知名秦點(diǎn)。但在陜北黃土高原上,最受歡迎的點(diǎn)心,當(dāng)屬果餡。
陜北人善做餅類食品,如果餡、雪花月餅、油餅等。而在榆林市子洲縣,尤以果餡出名。這里的果餡不僅因味美聞名,更以個(gè)大著稱。傳統(tǒng)手工制作的果餡,比成年人巴掌還大,厚約3厘米,一個(gè)差不多有一斤重。難怪外地人戲稱,在陜西,隨便吃個(gè)小吃都能吃到飽。
子洲果餡,始于明代,是一種傳統(tǒng)的地方風(fēng)味小吃,采用陜北著名的灘棗制作而成馃餡,可口香甜,享譽(yù)陜北。俗語稱:“子州馃餡香噴噴,棗餡可口千層層”。
古人常用來祭祀祖先或敬供神靈,故又名:"果獻(xiàn)"、"馃餡"。
在子洲周邊的地方,馃餡還有它更深刻的意義。當(dāng)?shù)啬谢榕迺r(shí),馃餡是定親的必備禮品。定親時(shí),男方一定要送馃餡,過去一般是8或24個(gè),現(xiàn)在最少是22個(gè)或48個(gè),甚至更多。女方收到定親馃餡后,就像接收到婚禮通知一樣,女方收到定親果餡后,就像接收到婚禮通知一樣,分別饋贈(zèng)給親朋好友,親朋好友因此知道了姑娘許配人家的訊息。因此,當(dāng)?shù)厝罕姂蚍Q姑娘為果餡,長得俊俏、品行端正的姑娘被稱之為“大花果餡”、“真棗果餡”。
現(xiàn)在,子洲全縣各地都生產(chǎn)果餡,甚至在陜北的很多地方都有子洲馃餡的生產(chǎn)點(diǎn)及作坊。2012年,中央電視臺(tái)科教頻道《家鄉(xiāng)記憶》欄目攝制組到子洲采風(fēng),專門拍攝過子洲縣馃餡制作流程,使子洲馃餡聲名遠(yuǎn)播,享譽(yù)全國。
果餡主要分為“棗餡”、“五仁”和“糖餡”三種口味,也有少量為豆沙餡。用油酥面團(tuán)做皮,內(nèi)包各種餡料,再用木模壓制成形,外沿鼓園如輪,再在餅中心點(diǎn)紅。制成數(shù)個(gè)以后,擺入平底爐鍋內(nèi),上下用文火,烤至焦黃。看起來,色澤金黃;聞起來,棗香撲鼻;吃起來,外酥內(nèi)軟,香甜可口。
馃餡的做法細(xì)致而講究,面粉原料以向陽的地塊生長出的小麥為最佳,其面粉有麥香味且出粉率高。餡要選顆粒大、果肉厚而飽滿的大紅棗,入鍋蒸熟去核后剁為細(xì)泥,口感才好。
制作時(shí)首先要合酥,即用上好清油與部分面粉拌合成酥子。其次是和面,要用清油兌溫水和面,這水溫要依四季變化而變化,水溫偏低則面團(tuán)發(fā)硬,偏低則發(fā)軟,既不利揉制也無良好口感。
然后將柔軟而有韌性的面團(tuán)搟成薄面皮,再把酥子均勻地涂抹在面皮上,用手反復(fù)搓壓,卷成面卷后分成等量的小面劑,壓薄后即成包餡的面皮。其訣竅是面皮越薄面層越多,油酥面使面層不粘連,就能形成“千層層”的效果。
面皮制好后就可包入棗泥餡或白糖餡、五仁餡等,形成豐富的口味。五仁馃餡甄選花生仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁、松仁等,料足酥香。棗泥馃餡精選陜北狗頭大紅棗,口感酸甜。記憶中的老味道,吃不膩的好味道。
包好餡的面團(tuán)要裝入圓形木模內(nèi),壓成外沿鼓圓如輪、狀似月餅的小圓餅,中間再點(diǎn)上紅點(diǎn),然后擺入平底爐鍋內(nèi)用烤爐中的上下文火烤至焦黃色即成。
剛出爐的馃餡中紅邊黃、色澤美觀,高溫激發(fā)出的麥香、油香和餡香混合香氣撲鼻,入口只覺外酥內(nèi)甜,皮薄味美,甜而不膩,香酥可口。餡料豐富,科學(xué)配比,在保證美味的同時(shí)又營養(yǎng)又健康。
故鄉(xiāng)的味道,永遠(yuǎn)是我們無法割舍的情懷。子洲果餡這種傳統(tǒng)小吃,現(xiàn)在已經(jīng)走出陜北,西安等地也有推著小車售賣果餡的商販,個(gè)大且不貴。在省會(huì)工作學(xué)習(xí)的陜北人,看到這帶著故鄉(xiāng)味道的點(diǎn)心,無不心生喜悅,一口下去,酥甜松軟,麥香濃郁,唇齒留香,腦海里蕩起的,是故鄉(xiāng)的景,故鄉(xiāng)的情。
雖然現(xiàn)在甜品點(diǎn)心的種類越來越豐富,外觀也越來越華麗,但子洲果餡這種重于吃輕于看的點(diǎn)心,卻帶著幾百年不變的樣貌和口味,深深地扎根在陜北人的味覺地圖中。
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